Балтийскому портеру в Польше удалось пережить ХХ век и удержаться на рынке. Сегодня новое поколение польских пивоваров ломает прежние стереотипы. Об особенностях польского портера рассказывает Джо Стэйндж в статье в журнале Craft Beer & Brewing.

Если в Польше и есть национальный пивной стиль, то это балтийский портер. Происхождение этого стиля уходит корнями в историю страны, и многие польские пивоварни, будь то крупные или мелкие, производят это пиво. В Польше даже ежегодно отмечается День балтийского портера — как правило, это третья суббота января — с непременным участием растущего количества баров и пивоварен.

Оказавшись в Польше, зайдите в любой магазинчик на углу, и вы наверняка найдёте на его полках рядом со светлым лагером высокоплотный портер. Некоторые производители польского портера пишут на его упаковке слово «балтийский» (bałtycki porter), что неудивительно: Польша в конце концов является страной Балтийского моря. (На самом деле, это британец Майкл Джексон, изъездивший полмира и писавший о пиве, который первым дал польскому портеру название «балтийский», чтобы отличить его от портеров, производившихся у него на родине.)

Балтийский портер в Польше, как правило, является более крепким и имеет более высокую начальную плотность, чем американский. Возможно, причина состоит в том, что американские пивовары переняли «более лёгкие» версии этого стиля из других стран региона; а может и потому, что они скопировали их друг у друга, толком и не зная, откуда взялся исходный материал. В любом случае Польша сохранила давнюю традицию производства и потребления пива с высоким содержанием алкоголя, которая берёт своё начало от крепкого английского портера и имперского стаута. Примечательно, что эта традиция пережила коммунистический режим. Так, крепость классического Żywiec Porter, который варится с 1881 года, составляет 9,5%. Подобно тому, как американские производители IPA в своё время хвастались уровнем IBU своих напитков, на бутылках с балтийским портером нередко с гордостью красуется информация о плотности пива в градусах Плато. Этот показатель служит для описания тела пива и его насыщенности.

В современной Польше очень популярны небольшие независимые пивоварни, многие из которых варят крепкие портеры. В список десяти лучших балтийских портеров на сайте RateBeer — если вы, конечно, придаёте значение подобным рейтингам — входят пять наименований, производимых в Польше. Три из них принадлежат пивоварне Widawa, основанной в 2012 году на базе ресторанчика, расположенного в небольшом городке к востоку от Вроцлава.

Балтийский портер: как делают знаменитое крепкое пиво в Польше
Фото: Browar Kopyra

Основатель Widawa и пивовар Войтек Фрончик знаком с историей стиля. Он вспоминает об эмбарго, которое Наполеон наложил на британские товары в начале XIX века. «Результатом такой политики было, кроме всего прочего, и то, что в нашей части Европы больше не было привозных имперских стаутов, — говорит Фрончик. — Поэтому местные пивоварни начали варить собственное пиво по образцу имперских стаутов, но с использованием дрожжей низового брожения и местного сырья. Основой знаний для производства такого крепкого пива стала технология [создания] бочкового пива, которое издавна варилось в нашем регионе».

Фрончик говорит, что эта часть истории стиля крайне важна для его понимания: «Балтийский портер был лагером с момента своего создания. И по сей день в таких странах, как Польша, где продолжают варить балтийский портер, никому и в голову не придёт, что в его производстве можно использовать дрожжи для эля. Это, пожалуй, основное различие, и я понятия не имею, почему BJCP (Программа сертификации пивных судей) допускает использование этих дрожжей для его производства. В польском описании стиля, которое дала PSPD [Польская ассоциация домашних пивоваров], просто исключена такая возможность».

Расцвет портера в Польше, по словам Фрончика, пришёлся на период до Второй мировой войны. «Он пользовался большой популярностью и даже прописывался врачами как лекарство от анемии. И в 1990-х годы, когда на польском рынке пива доминировали крупные мировые концерны, а многие пивные стили (например, гродзисское пиво) просто исчезли из продажи, балтийский портер продолжали варить».

«Период ренессанса в истории стиля начался с „пивной революции“ в Польше и появления крафтовых пивоварен. Именно они, помимо производства его классических вариаций, начали по-настоящему развивать этот стиль. В результате появились новые разновидности балтийского портера, в том числе „имперские“ версии, которые имеют 24° и более градусов по шкале Плато, выдержанные в бочках, сваренные на основе американских сортов хмеля или с различными добавками, например, копчёной сливой».

Портеры Widawa — одно из самых востребованных наименований пива в Польше. Среди них есть версия плотностью 24°P (1,101) с добавлением копчёного солода, которую иногда выдерживают в бочках из-под бурбона, рома, бренди или хереса. Фрончик хочет добиться более высокой плотности своих портеров, но без сахара, используя только солод. «Сам стиль, конечно, не исключает добавления сахара, — говорит он, — но мне не нравятся портеры с добавленным сахаром для ускорения брожения: по ощущениям они не очень округлые, да и алкогольная составляющая в них заметно выходит на первый план».

Балтийский портер: как делают знаменитое крепкое пиво в Польше
Фото: Piwna Zwrotnica

Чтобы решить поставленную задачу, Фрончик использует старую польскую методику «двойного затирания». Она предусматривает довольно сложный процесс, который занимает много времени, но с её помощью, по словам Фрончика, можно получить пиво более высокой плотности с большей эффективностью, чем в иных случаях.

Фрончик говорит, что поначалу он пытался добиться своей цели только в рамках одного затирания, и на выходе получал весьма неплохое пиво плотностью 22°P (1,092) или ниже. Однако при попытке сварить аналогичным образом пиво более высокой плотности «производительность резко снижалась, а фильтрация занимала слишком много времени, поэтому я начал искать альтернативное решение. Самый простой способ — это сварить дважды половину партии, но и в этом случае ваша производительность будет низкой».

«Тогда я узнал о старинном способе двойного затирания, который позволяет эффективно использовать солод и добиться насыщенного вкуса. Но что самое главное — с его помощью можно получить пиво плотностью до 28°P безо всяких добавок».

Для двойного затирания Фрончик делит весь солод, который он намерен использовать для варки, на две порции; первая, состоящая из двух третьих солода, идёт на один затор, а оставшаяся треть — на другой. После затирания первой порции он собирает готовое сусло для получения пива необходимой плотности. Затем он промытвает первую порцию солода, чтобы собрать менее крепкое сусло плотностью около 10°P (1,040).

После удаления дробины он использует это менее плотное сусло в процессе второго затирания: собрав первое сусло, он смешивает его с менее плотным, полученным ранее, температура которого поддерживалась на уровне 80°C во избежание его контаминации. «Поскольку второе затирание и вторая фильтрация занимают около трёх-четырех часов, существует риск заражения очень сладкого сусла такими микроорганизмами, как Lactobacillus или Pediococcus, что в итоге может привести к снижению его рН, так что лучше заранее предотвратить эту нежелательную ситуацию».

Кроме того, по словам Фрончика, он использует жёсткую воду с «довольно высоким pH, чтобы компенсировать кислотность, обусловленную тёмным солодом». К тому же примерно за неделю до этого он варит пилснер, поэтому к моменту варки портера у него уже есть много свежих лагерных дрожжей, готовых к использованию.

Кроме первого насыщенного сусла, Фрончик больше ничего не использует после второго затирания. «Да, можно было бы сварить ещё одно пиво после сбора первого сусла во время второго затирания, но мы этого не делаем из-за технических трудностей и простого отсутствия времени». День варки получается и так достаточно долгим.