Иногда говорят, что копчёное пиво не может оставить равнодушным: его либо любят, либо терпеть не могут. Те, кому копчёный характер в пиве нравится, считают классический немецкий раухбир одним из самых прекрасных стилей. О том, как сварить такое пиво дома, в журнале Brew Your Own рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

Раньше я пил намного больше копчёного пива, но после серьёзного пожара в моём доме в 2014 году я его разлюбил. Трудновато наслаждаться пивом, которое напоминает о горящем доме. Но теперь, когда прошло некоторое время, я скучаю по классическим копчёным мэрценам из Бамберга, о немецком раухбире. Пожалуй, пора вернуться в седло.

Руководство BJCP относит раухбир к категории янтарных солодовых европейских лагеров, вместе с мэрценом и тёмным боком. Такая группировка вызвала некоторые противоречия, так как в версии 2008 года раухбир был сгруппирован с другими копчёными стилями. Однако при подготовке руководства 2015 года было принято решение оставить в категории копчёного пива только особые стили, кроме раухбира.

Раухбир был сгруппирован с другими янтарными лагерами на основании характера базового пива и давно устоявшейся природы стиля. Да, копчёное пиво может повлиять на рецепторы в сравнении с другими стилями, но судьям стоит оценивать их последними в группе. Мы хотели подчеркнуть скорее базовый стиль этого пива (мэрцен), а не его копчёную природу, поэтому сгруппировали в категории копчёного пива экспериментальные стили.

История копченого пива

Некогда всё пиво было копчёным, так как солод сушили над огнём, а горючие материалы были разными — обычно древесина или солома. Дым оставался на оболочке солода и сохранялся в процессе варки пива, переходя в готовый напиток. Сушить солод на угле считалось нежелательным из-за его нечистоты, однако очищенный уголь (кокс) был допустим. С появлением печей с непрямым нагревом вид горючих материалов стал не так важен, и в XVIII веке копчёный характер у пива в основном пропал.

Появление барабанных солодовен в начале XIX века сделало возможным производство тёмного солода, в том числе чёрного патентованного. Это позволило делать тёмное пиво без использования традиционных солодов с дымным характером. Также это некоторым образом заменило классический дымный характер жареным или жжёным вкусом.

В некоторых регионах развились собственные пивные стили с использованием того или иного вида копчёного солода. Например, из копчёного на дубе пшеничного солода на территории современной Польши варили гродзисское пиво, или грэтцер. В центральной Германии в конце XIX века был популярен лихтенхайнер — кислое пшеничное пиво с использованием копчёного ячменного солода. Уже в наше время пивоварня Alaskan Brewing Company варила портер из солода, копчёного на ольхе. существует и много других примеров пива с дымным характером.

Франкония на севере Баварии — один из самых густонаселённых пивоварнями регионов мира. Пивоварни франконского города Бамберга варили несколько видов копчёного пива, но самый известный из них — янтарный копчёный лагер, известный как раухбир. По сути это мэрцен (исторический тип пива, который традиционно подавали на Октоберфесте до 1990-х годов) из копчёного на буке солода.

Сведений о том, как развивался стиль раухбир, мало, поэтому я не хочу заявлять, что он остался неизменным с тех пор, когда копчёные солода были обычным делом. Это было бы абсурдно, потому что базовый стиль мэрцен датируется серединой XIX века, когда у большинства видов пива уже не было дымного характера.

Некоторые бамбергские пивоварни (например, Schlenkerla) сами делают копчёный солод, но самый известный венский солод, копчёный на буковой древесине, делает местная солодовня Weyermann — он известен просто как rauchmalz (копчёный солод). Также на буке из Франконии коптит солод солодовня Bestmalz в Гейдельберге.

Сенсорный профиль

Две самые важные сенсорные характеристики раухбира — это то, что в нём присутствует характер дыма буковой древесины, и то, что это янтарный солодовый лагер. Цвет может варьироваться немного сильнее, чем у базового стиля мэрцен, и некоторые сорта бывают медно-коричневыми. (Знаменитое пиво Schlenkerla довольно тёмное, но с точки зрения цвета оно несколько выбивается из стиля.) Пенная шапка также может быть немного более тёмной, чем у мэрцена, от кремовой до коричневатой. Пиво должно быть очень прозрачным.

Характер дыма важен, в основном в плане того, что он должен быть изящным, не едким, жирным, жёстким или креозотовым. Если можно так сказать, характер дыма должен быть чистым: он должен быть дымным или древесным, возможно, напоминающим бекон или другие приятные копчёные продукты, но не сернистым, резиновым или фенольным. Дым должен быть ощутим в аромате и вкусе, но интенсивность этого характера может довольно широко варьироваться на усмотрение пивовара. Судьи не должны снижать оценку раухбиру за то, что он не является дымовой бомбой — баланс и питкость для этого стиля обязательны.

В остальных характеристиках пиво схоже с мэрценом: оно насыщенно солодовое с тостовым характером, сбалансированным со сдержанной горечью. Послевкусие солодовое, но при этом сухое, хочется сделать ещё глоток, как это происходит с лучшими немецкими лагерами. Солодовый профиль должен быть насыщенным, но не откровенно сладким, и тостовые характеристики не должны склоняться в сторону жарености или жжёности, так как на их фоне дымный характер кажется менее чистым, кроме того, это не соответствует базовому стилю.

Уровень горечи должен быть достаточным, чтобы солод не казался сладким, однако солодовость всё равно должна доминировать в балансе. Позднее охмеление слабое, обычно оно даёт характер немецкого благородного хмеля — цветочный, пряный и/или травянистый. Хмелевой вкус и аромат не должны особо выделяться и должны поддерживать солодовый и дымный характер. Совершенно точно допустимо, чтобы в пиве в этом стиле характер позднего охмеления вообще не был ощутим, в зависимости от выраженности дымного характера.

Тело не должно быть слишком тяжёлым, обычно оно среднее. Карбонизация тоже умеренная. Питкость важна, как и для всех немецких лагеров, поэтому характер должен быть мягким, без жёсткой терпкости. Не должно быть побочных продуктов брожения — маслянистого диацетила, фруктовых эфиров или напоминающего зелёное яблоко или латексную краску ацетальдегида. Этот стиль характеризуется чистым характером брожения и мягким лагерным профилем.

Крепость пива средняя, около 5-6%. Существуют более крепкие версии, но они больше похожи на бок, чем на мэрцен. Мне кажется, что слабоалкогольные вариации приятны, но они не очень традиционны, так это пиво относится к типу фестбиров, которые обычно находятся на верхней границе крепости.

В послевкусии должны сохраняться доминирующие вкусы дыма и насыщенного солода, но в нём должна присутствовать и приятная сухость. Это пиво не такое выброженное, как пильзнер, поэтому вкус должен оставаться на рецепторах немного дольше. Баланс вкусов должен быть интересным для потребителя, способствовать смакованию. Солодовые вкусы ослабляют ощущение дыма, поэтому этим пивом можно наслаждаться в больших количествах.

Ингредиенты и технологии раухбира

Копчёный солод — обязательный ингредиент стиля, количество его может быть разным, вплоть до 100%. По сути это венский солод, поэтому первым шагом в создании рецепта раухбира часто становится адаптация имеющегося рецепта мэрцена путём замены венского солода и пилса на копчёный солод. Интенсивность дымного характера может быть довольно сильной, в зависимости от возраста солода, поэтому тем, кто предпочитает более лёгкую дымность, может быть лучше использовать его по нижней границе, возможно, 20% засыпи.

Существуют другие типы копчёного солода, например, копчёный на дубе пшеничный солод, который используется в гродзисском пиве, ячменный солод, копчёный на вишне, и копчёный на торфе солод для виски. Избегайте в этом пиве использования этих или других видов копчёного солода, иначе характер дыма будет нетипичным для стиля.

В этом стиле нужна более сильная солодовость, которая станет основой дымного характера, поэтому можно использовать такие базовые солода, как мюнхенский, тёмный мюнхенский или ароматический. Пиво не должно быть чрезмерно сладким, поэтому карамельных солодов, как правило, нужно избегать, хотя немного тёмного CaraMunich часто используется для регулирования цвета и придания лёгкой сладости. Типично использование для цвета тёмных солодов типа Carafa, однако нужно использовать безоболочечные солода, чтобы не придать пиву чрезмерно жжёный вкус.

При производстве самых известных немецких сортов (Schlenkerla и Spezial) используется двухотварочное затирание, которое подчёркивает солодовый характер пива и делает цвет темнее. Также можно использовать ступенчатое затирание, и это тоже традиционная техника, однако в рецептах с использованием ступенчатого затирания, пожалуй, должна быть выше доля солода мюнхенского типа, чтобы компенсировать то, что в заторе будет меньше продуктов реакции Майяра.

Более интенсивные графики затирания способствуют получению нужного уровня сбраживаемости сусла при сохранении достаточного объёма декстринов, чтобы пиво было приятно полнотелым. Сбраживаемость позволяет дрожжам правильно сбродить пиво так, чтобы оно не было густым или сладко-сиропным. Мне кажется, что это фирменная черта хорошего немецкого пива — оно может быть сухим и при этом не жидким и не водянистым. Иначе его просто не удастся пить по литру за раз.

Для немецких лагеров типичен немецкий или чешский благородный хмель, и этот стиль не исключение. Хорошим выбором будут Hallertauer, Tettnanger или Saaz или их американские аналоги (Santiam, Liberty, Crystal, Mt. Hood, Vanguard, Ultra, Sterling). Основная часть хмеля будет использоваться для горечи, и лишь символическое количество для вкуса или аромата, если вообще добавляется. Выбранный хмель не должен конфликтовать с профилем солода и дыма.

Обычно я не слишком много говорю о воде, но здесь хотел бы сделать одно замечание. Дым — это фенол, поэтому нужно особенно побеспокоиться о хлоре в воде. Хлор и фенолы совместно образуют хлорфенолы с очень сильным лекарственным характером. Они не исчезают и могут испортить пиво. Поэтому используйте воду без хлора — пропустите через угольный фильтр водопроводную воду, используйте воду из природного источника или каким-либо образом деионизированную (например, из обратного осмоса). Попутно было бы полезно избежать в воде сернистых компонентов, поэтому, если добавляете какие-либо соли, ограничьтесь хлоридом кальция. Сера и дым — не самое желательное сочетание, оно напоминает горелые спички.

Традиционно используются чистые немецкие лагерные дрожжи. Лично мне нравится штамм Weihenstephan W34/70, но подойдут любые дрожжи, которые не образуют много серы и подходят для солодовых стилей. Это широко доступный штамм, который есть у многих лабораторий. Ещё один хороший выбор — немецкие дрожжи для бока, ассоциируемые с Ayinger (White Labs WLP833). Они дают очень солодовое пиво. В брожении ничего особенного: обычный для немецкого пива график с достаточным временем лагерирования. Сбраживайте при 10 °C до завершения брожения и лагерируйте при близких к нулю температурах как минимум четыре-шесть недель.

Домашний рецепт копченого пива

В своём рецепте я ориентируюсь на сбалансированный уровень дымного характера: копчёный солод составляет чуть больше половины засыпи (я обычно использую Weyermann). Затирание в этом рецепте я делаю ступенчатое, и это должно быть легче, чем двойное отварочное затирание. Остальная часть засыпи очень похожа на мэрцен с добавлением небольшого количества Carafa III Special для придания чуть более тёмного цвета. Я не стремлюсь сделать пиво очень тёмным, но хотелось бы, чтобы в нём был виден красновато-медный оттенок.

В засыпи я использую несколько видов солода, усиливающих солодовый вкус, чтобы создать основу для дымного характера без излишней сладости. Хотя довольно распространён мюнхенский солод, мне нравится добавлять тёмный мюнхенский (типа Weyermann Munich II) и ароматический солод, чтобы усилить интенсивность солодового характера и получить более глубокий солодовый вкус, который часто не удаётся уловить домашним пивоварам, стремящимся получить такое же насыщенное пиво, как у немецких пивоварен.

Я ориентируюсь на нижнюю границу стиля по горечи и плотности, так как не стремлюсь к сильному дымному характеру. Они обычно соизмеряются друг с другом, чтобы сохранить необходимый для этого стиля баланс. Использование классического немецкого хмеля очевидно, как и очень лёгкое позднее охмеление — всё как в классическом мэрцене.

Довершают рецепт выбор классических немецких дрожжей, графика брожения и лагерирования. Хотя я указал конкретное время, вам нужно дать брожению завершиться, а потом оставить пиво лагерироваться, пока оно не станет прозрачным, а вкус не смягчится. Я считаю, что лагерирование при максимально близкой к нулю температуре позволяет процессу идти быстрее и даёт лучший результат.

Это сбалансированная и сдержанная версия стиля, которую мне самому нравится пить. Если бы я готовил пиво на конкурс, я, возможно, изменил бы рецепт, чтобы пиво было чуть крепче и с большей долей копчёного солода. Пиво, которое хорошо на вкус при судейской дегустации по 50 мл, не всегда вкусно, если пить его сразу бокалами. Так как дымный характер может накапливаться на рецепторах, я предпочитаю сдержанность в этом рецепте.

Рецепт раухбира

Объём: 19 л
Начальная плотность = 1,053
Конечная плотность = 1,013
Горечь = 21 IBU
Цвет = 16 SRM
Крепость = 5,3% ABV

Ингредиенты

2,7 кг немецкого копчёного солода
1,4 кг мюнхенского солода (6 °L)
454 г тёмного мюнхенского солода (9 °L)
227 г ароматического солода
227 г солода Caramunich® III (57 °L)
57 г солода Carafa® Special III (525 °L)
5,3 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer (60 минут) (43 г при 3,5% альфа-кислот)
14 г хмеля Hallertauer (5 минут)
дрожжи White Labs WLP830 (German Lager), Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или Fermentis SafLager W-34/70
3⁄4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода из обратного осмоса. Доведите её pH до 5,5, используя фосфорную кислоту, и добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция.

Начните ступенчатое затирание копчёного, мюнхенского, тёмного мюнхенского и ароматического солода при 55 °C в течение 10 минут. Поднимите температуру затора до 63 °C и выдержите 40 минут, затем поднимите до 70 °C и оставьте на 20 минут. Начните рециркуляцию сусла. Добавьте оставшийся солод, поднимите температуру до 76 °C и выдержите 15 минут. Медленно промойте и соберите 24,5 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время.

Охладите сусло до 10 °C, внесите дрожжи и сбраживайте до завершения брожения. Перелейте на вторичное брожение, лагерируйте шесть недель при 0 °C. Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией на уровне 2,4 объёма углекислого газа.

Источник: Profibeer