Хмель Citra начали использовать чуть больше десяти лет назад, и сегодня представить себе, каким было бы крафтовое пивоварение без него, очень сложно. О том, как этот сорт поднялся на вершину популярности, рассказывает VinePair.

В 2010 году Fred Miller Pub, заведение для сотрудников Miller Brewing, поставило на кран новое пиво. На первый взгляд в этом было ничего примечательного. В производственном комплексе компании в Милуоки есть тестовая пивоварня, которая регулярно выпускает эксклюзивные сорта пива для персонала и посетителей во имя исследований и инноваций. Но это пиво — IPA с 70 IBU и сухим охмелением из расчёта 1,5 кг на 100 л — выделялось среди обычных сортов Miller. И у него было забавное и провокационное название — Wild Ting.

— То пиво было прекрасным, — говорит доктор Патрик Тинг, бывший специалист по хмелю в компании MillerCoors, в честь которого было названо пиво. — Мне оно на вкус напоминало белое вино. Также в нём ощущались вкусы манго и личи. Многим оно понравилось.

Это пиво, сваренное с экспериментальным сортом хмеля, первоначально известным под кодом 9148-114, имело передовые по тем временам свежий цитрусовый аромат и вкус тропических фруктов. Как вспоминает доктор Тинг, довольно многим коллегам его вкус показался слишком сильным — некоторые назвали его «кошачьим». Однако ему Wild Ting IPA показался иным — и это иное было отличным. За более чем 30 лет изучения хмеля в компаниях Miller и MillerCoors, он не пробовал ничего столь же необычного.

Тремя-четырьмя годами ранее он уговорил руководство компании законтрактовать тестовый участок этого сорта хмеля, после того как проверил его в пробных варках. MillerCoors сделала это в 2007 году и проспонсировала высадку двух акров хмеля компанией Hop Breeding Company (HBC). Экспериментальный сорт назвали HBC 394. Сегодня мы зовём его Citra.

Citra — один из самых популярных сортов хмеля в мире, сыгравший роль в популяризации IPA. MillerCoors не удалось найти применения этому сорту, но его создание финансировали четыре другие компании — Widmer Brothers, Sierra Nevada, Boulevard и Deschutes, и это обеспечило сорту большое будущее. Они решили рискнуть и тем самым повлияли на развитие современного пивоварения и хмелеводства. За прошедшие 14 лет, и особенно в последние шесть-семь лет Citra из тестового сорта превратился в, пожалуй, самый популярный в мире хмель — породивший современную хейзи-лихорадку и жадность потребителей до пива Other Half, WeldWerks, Tree House и многих других пивоварен.

Сейчас Citra легко найти. Топовый популярный IPA, в котором не было бы этого важного хмеля, придётся ещё поискать. Он встречается и в других стилях — от блондов и витбиров до фармхаус-элей, он присутствует даже в канадском массовом лагере Labatt Blue. Как говорит директор программы выведения новых сортов хмеля в компании Haas Майкл Фергюсон, Citra в пиве — это как автонастройка.

— Citra на вечеринке IPA хорошо ладит со всеми, — говорит основатель и главный пивовар Cloudburst Brewing Стив Люк. — Этот сорт может быть звездой, может быть рядовой фигурой, а иногда его можно даже не почувствовать. Воздействие Citra  на вкус также невероятно предсказуемо. Нет другого сорта, который лучше бы сочетался с другими американскими хмелями. Citra делает многие другие хмели более фруктовыми, сливается с ними и смягчает их.

Люк использует Citra уже больше десяти лет и до сих пор поёт дифирамбы прекрасным вкусоароматическим нотам свежего жёлтого персика, мандарина и абрикоса. Он называет характер этого хмеля неприхотливым и чистым, без смазанных полутонов и стойкой горечи. Люк использует Citra примерно в 80 процентах своих популярных хмелевых сортов. На Great American Beer Festival 2020 года жюри присудило Cloudburst серебряную медаль в категории мутных имперских IPA за сорт Not a Scientist, сваренный с Strata, Mosaic и, конечно, Citra.

Citra как новый гибрид в 1990 году создал Джин Пробаско. Желая попробовать что-то новое, он переопылил «брата» и «сестру» из одной и той же семьи Hallertauer Mittelfrüh. Получившиеся растения были не очень урожайными, но ему понравились форма и вес шишек и высокое содержание в них лупулина, что важно для пивоваров. Пробаско, который основал и возглавлял программу агрономии и селекции в компании John I. Haas с 1978 до выхода на пенсию в 2016 году, заинтересовался новыми ароматическими сортами, но тогда не нашёл для них клиентов. В восьмидесятых-девяностых хмель был расходным материалом — совсем не так, как сейчас, когда сорта хмеля стали брендами, которые продвигают среди тысяч пивоварен, ищущих новые вкусы для своего творчества.

— Когда я пришёл в этот бизнес, американское хмелеводство было на 100 процентов сосредоточено на альфовых сортах, было лишь немного Fuggle, — говорит Пробаско. Его работодатель выводил новые сорта хмеля для крупных пивоваренных компаний, которым особо не был нужен хмель с грейпфрутовым характером. Им были нужны стабильные качество и количество.

— Сначала был только я. Тогда мы особо ничего не делали с микропивоварами. Я просто подумал, что это интересный сорт, и мы оставили его в поле.

Без особого интереса от покупателей Citra оставалась в поле более десяти лет. Но даже после того как Haas объединил свою программу выведения сортов хмеля с Select Botanicals Group (подразделением Yakima Chief Hops) и создал тем самым HBC, Пробаско оставил несколько растений на участке земли, который он называет музеем: с глаз долой — из сердца вон. А потом, в начале нулевых, к нему обратился доктор Тинг, который искал чего-то нового. Пробаско тем временем потихоньку выходил на малые пивоварни, рассказывая о сорте на отраслевых мероприятиях.

— В 2005 году я начал ходить на встречи Совета по исследованиям хмеля Hop Research Council, — говорит Том Нильсен, менеджер по исследованиям и сырью в калифорнийской Sierra Nevada Brewing. — Джин тихонько отводил людей в сторону и пытался вовлечь в сотрудничество. Мы экспериментировали с этим сортом около года. Haas даже дали нам ризомы — самые большие и сочные из тех, что я видел.

Citra: как появился хмель, изменивший облик пива

Пивоварня Sierra Nevada высадила Citra в своём хмельнике в Чико и использовала сорт в нескольких сортах, в том числе на протяжении пары лет в Estate Ale. Но внимание привлекло другое пиво с Citra. Примерно тогда, когда Нильсен заполучил HBC 394, Sierra Nevada работала над мощным пивом, которое продавалось только на розлив и было где-то между IPA и двойным IPA. В нём использовалась куча хмелей Crystal и Magnum. Экспериментируя с разными сочетаниями для сухого охмеления и новым оборудованием под названием hop torpedo, которое позволяло извлечь больше смол и масел, пивоварня обнаружила недостающий элемент рецепта.

— Citra сделала пиво более ярким, — вспоминает Нильсен. — Это был как будто удар в лицо.

Sierra Nevada добавила в ассортимент Torpedo Extra IPA с сухим охмелением Citra в начале 2009 года. Это было первое изменение в постоянном ассортименте пивоварни с 1980 года, и вот уже 12 лет Torpedo остаётся в строю. В том же году в 560 км к северу у пивоварни Deschutes на кранах впервые появился Fresh Squeezed IPA. Основной хмель? Снова Citra. Пивовары Deschutes начали делать пробные варки с этим сортом в 2006 году, и результат им понравился. Когда Fresh Squeezed стал популярен и у потребителей, они поняли, что в этом что-то есть.

Citra: как появился хмель, изменивший облик пива

— Citra — главный герой истории Fresh Squeezed, — говорит директор Deschutes по созданию продуктов Вероника Вега. — Он создал пиво, он вдохновил название и он стал тем мгновенным огромным успехом, о котором мечтает каждый пивовар. Кроме уникального вкуса и аромата, у Citra мощный эффект. Он как будто бьёт в лицо.

Спустя четыре года после выпуска разливной версии Deschutes представила Fresh Squeezed в бутылках. Сорт моментально взлетел на вершину продаж и остаётся там до сих пор. Позднее успех Fresh Squeezed и расширение поставок Citra побудили пивоварню выпустить пейл-эль под названием Lil’ Squeezy, а также имперский IPA Royal Fresh. Тем временем Sierra Nevada, опираясь на опыт Torpedo, выпустила Tropical Torpedo, менее крепкий IPA с интенсивным фруктовым характером Citra и несколькими более новыми сортами хмеля.

В 2009 году хмелеводы Вашингтона собрали урожай с 40 га Citra, и всё моментально расхватали несколько крафтовых пивоваров. Всего четыре года спустя площадь выросла до 525 га, плюс ещё 7,5 га в Айдахо. Мир узнал об этом необычном сорте, и спрос на достижение Пробаско был достаточным. Тогда пивовары развивали IPA в новом направлении, создавая мутное и сочное пиво с мягкой текстурой и намного менее выраженной, чем у предшественников, горечью. В 2020 году на долю Citra пришлось около 19% всей площади хмельников в Вашингтоне, Орегоне и Айдахо. При площади почти 4,5 тыс. га он далеко обходит все другие сорта.

— У Citra уже намного большая доля, чем была у Cascade в 2015 году, и с точки зрения площади посадок, и с точки зрения урожая, — говорит директор по маркетингу и коммуникациям ассоциации хмелеводов Hop Growers of America Джейки Брофи. — Cascade, который многие годы занимал первое место, в 2020-м упал на пятое. Citra теперь надёжно закрепилась на первом месте. Между ней и вторым по площади сортом более 1900 га.

Эксперты отрасли полагают, что площадь под Citra продолжит расти, хотя, может, и не такими впечатляющими темпами, как в последние годы. Недавно интерес привлекли другие новые вкусовые сорта хмеля, такие как Mosaic (HBC 369), Strata и Idaho 7. В прошлом году урожай собрали с 2224 га Mosaic, таким образом он стал третьим по площади в США. Но всё равно, как бы ни хотели некоторые пивовары использовать в пиве что-то новое, популярность Citra не показывает признаков затухания, во многом благодаря её «дружелюбности».

Из сорта, который два десятка лет назад пылился в хмелевом музее, Citra стала любимицей пивоваров и потребителей и обеспечила себе в обозримом будущем место в пивоварнях и тапрумах.

Стив Люк тоже верит, что рост площади посадок Citra и восхождение мутных IPA тесно связаны. По его мнению, одно было бы невозможно без другого. Эту теорию подтверждает опыт пивоварни Sierra Nevada. По словам Нильсена, они первоначально не планировали использовать Citra в хитовом IPA Hazy Little Thing, который вышел в продажу по всей стране в 2018 году. Однако он всё равно оказался в пиве.

Citra: как появился хмель, изменивший облик пива

— Мы провели эксперименты. Но Citra — такой прекрасный хмель. В нём есть всё, что есть в Mosaic, и всё, что есть в Simcoe, — говорит Нильсен.

Пиво, обязанное своей привлекательностью Citra, не так сильно отличается от того, что было в 2010 году, когда в Милуоки подключили первый кег с Wild Ting. Но это не значит, что оно нравится людям меньше. Прошло всего три года с тех пор, как Hazy Little Thing появился в магазинах по всей стране, а он уже занимает второе место по объёму продаж среди всех сортов Sierra Nevada — следом за Pale Ale и на одну позицию впереди Torpedo Extra IPA. Было бы настоящим безумием, если бы это мутный IPA с Citra затмил бы Pale Ale, который помог Sierra Nevada стать десятой по объёму производства пивоварней в стране.

Выйдя на пенсию, Джин Пробаско переключился на вино и не пробовал Hazy Little Thing. На самом деле, по его словам, он давно уже не пил ничего с Citra. Но он с теплом вспоминает пейл-эль Zombie Dust от пивоварни Three Floyds, мощно охмелённый выведенным им сортом.

— Это один из лучших сортов пива с Citra, — говорит он без колебаний. — Это вообще один из лучших сортов пива, что я пробовал.

Источник: Profibeer